□调料
番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜 子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。

□刀工成型
鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两面打上花刀； 煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。

□烹调方法
煮。锅置火上放猪油制番茄酱，加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开，放入鱼块煮 熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。

□风味特色
色泽红亮，鱼肉细嫩，味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。

□技术要领
鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤，黔东南则用毛米酸汤。

苗家鱼冻
□原料
活鱼1尾1千克，水豆腐500克。

□调料
盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适 量。

□刀工成型
将活鱼连续用花椒叶喂3天，使其肠内脏物吐尽后，抠出苦胆，将鱼斩成块，去掉鱼刺。

□烹调方法
煮、冻。将锅洗净盛清水，下入鱼块，煮1小 时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅，盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、 葱、蒜做成汁浇淋于上面。

□风味特色
麻辣鲜香，软嫩爽口，苗族传统菜。

□技术要领
烹制鱼冻时用小火，夏天要将鱼冻放进冰 箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮，冷却后切成条状装盘。