海南风味小吃很多，较为独特的要算煎堆了，也就是许多地方称为“珍袋”的美食。几乎每个茶桌上都有的煎堆，是怎样俘获海南人的味蕾的呢?

唐人王梵志有诗赞曰：“贪他油煎追，爱若菠萝蜜。”还有“煎堆辘辘，金银满屋”，即富有富足的意思。除了带有馅料的煎堆外，另一种体积巨大的空心煎堆，也成为让人眷恋的海南老味道。

煎堆的祈福

在海南，元宵节时敬神祈福，老人贺寿，或是建房上梁，孩子满月招待客人，煎堆总是少不了的，久别家乡的海外侨胞归乡，也总忘不了尝一尝煎堆的美味。带着两只金灿灿的大煎堆到亲朋好友家拜年，送去吉祥祝福，是乡村过年最温情的场景。而做煎堆的手艺人，生活中不免增添了许多喜气。

在琼海市长坡镇烟塘村，王朝蓉阿婆制作煎堆的手艺远近闻名。

“不管是孩子满月、祭神祈福，还是女儿出嫁、新房起梁、新店开张，大家都喜欢放几个煎堆来祈求吉祥平安，团团圆圆，黄金满屋。”王朝蓉说，制作大珍袋的手艺一代只传一人，传承至今，她已是第三代传人。逢年过节时，周边乡镇的订单纷至沓来，王朝蓉总是记在自家的日历上。做好的煎堆用硕大的红色塑料袋装起，一个个一排排，看起来喜气极了。

用心的美味

70岁的王朝蓉热情好客，脸上总是挂着笑，毫无保留地为我们展示制作煎堆的过程。

精细的糯米粉用水搓成粉团，放进翻滚的沸水中煮熟，这是第一步。“煮过之后更有韧性和延展性，煎堆才不容易裂开。”王朝蓉说，煮好的粉团与一定比例的糯米粉、白砂糖混合在一起，开始和面。在她看来，这就像小孩子玩泥巴一样有趣，但在我们眼中，这是一个枯燥而费力的程序：米粉、糖和水充分融合后，需要不断地揉匀、对折、压实、翻捻，粉团越揉越光滑，直至成为一个薄厚均匀的饼。

“功夫就在这里。”王朝蓉说，在这过程中，必须保证白砂糖全部化开，不能有颗粒，否则炸起来煎堆容易漏气。反复地揉捻能让煎堆的外皮更加薄脆，而气温的冷热也会影响粉团的软硬程度，“最终的手感只能靠十几年的经验。”

紧接着，王朝蓉把饼拎起来，灵巧地在边缘处一边捏一边收口。这可不能心急，要在不断收口的过程中依然保持它的薄厚均匀。慢慢地，一张饼变为袋状，从袋口充进气，白白胖胖的球的雏形出来了。

金黄的球袋

这时，就可以下油锅了。

厨房里的灶台旁，王朝蓉的二儿媳已经用晒干了的椰子叶生好了火。一口大锅足足一米宽，油温太高，煎堆表面就会起泡，最终裂开，而油温过低，煎堆则难以膨胀成型。控制好油锅的温度，把刚才好不容易团成的球袋放进锅里，王朝蓉左手拿着长长的竹筷轻轻固定球袋并慢慢滚动，另一只手掂起长柄勺快速翻滚着球袋并均匀淋油。在持续不断地翻滚和浇油过程中，在温度和时间的作用下，球袋里的空气升温并逐渐膨胀，球袋慢慢变大、变得金黄……直至成为比排球还大的煎堆。“要及时吃的话，表皮酥脆，就不能炸太久，而要放久一点，就可以稍稍多炸一会儿。”王朝蓉对于火候的把握可谓炉火纯青。

从揉面到炸制，每个步骤都非常关键，如果哪里没做好，这次的煎堆就会失败。王朝蓉说，正因为如此，她要求自己必须做好每一步。

时代在发展，人们对美食的需求越来越多，但唯一不变的就是对这些传统美食的情愫。而代代传承的手艺，使得海南传统味道朴实却不平凡。